Tilbud

En bog om trøfler

Før kr. 245,-
Nu kr. 195,-

Stort set alle danskere har hørt om trøfler, men kendskabet til den sorte underjordiske svamp står ikke mål med interessen. En bog om trøfler giver interesserede mulighed for at stifte nærmere bekendtskab med trøfler og deres verden. Forfatteren Torsten Granov er medlem af det franske trøffelbroderskab.

Når man lærer trøfler at kende, fascineres man af den mærkelige svamp, der vokser 10 – 30 cm. under jorden og kun kan findes af hunde eller svin. En bog om trøfler giver en forklaring på denne fascination og fortæller om trøflens mærkelige liv. Desuden kommer bogen omkring emner som:

  • Fornuftsægteskabet med egetræer
  • Trøffelproduktionens storhed og fald
  • Trøffelarter
  • Priser
  • Lovlig og ulovlig snyd med trøfler
  • Trøffeltyveri
  • Handel med trøfler
  • Hvordan trøfler bruges i køkkenet
    og om månesyge trøfler (!)

Cand.mag. og direktør for Cultours, Torsten Granov, har i mange år interesseret sig for trøfler og er formentlig Danmarks største trøffelekspert. Han har deltaget i utallige trøffeljagter, skrevet artikler og holdt foredrag om trøfler, ofte i forbindelse med trøffelmiddage. Torsten Granov er også medlem af det franske trøffelbroderskab Confrérie de la Truffe Noire et de la Gastronomie.

Anmeldelse i Politiken 1/12-08:
“…Granov er tydeligt fascineret af, at trøflen er et naturprodukt med et enormt gastronomisk og økonomisk potentiale, som det trods store videnskabelige satsninger ikke er lykkedes at civilisere. I jagten på det sorte guld tæller kun erfaringen: Hvor skal man lede?

Hvordan dresserer man den uundværlige hund? Skal man kunstvande sine egetræer eller ikke? For en franskmand er det absurd at sætte den slags problemer på formel.

Ikke engang den årlige produktion af Perigord-trøfler lader sig opgøre. I 1900 var den på 2.000 ton, nu er den nede på 25 ton. Granov noterer, at produktionen pudsigt nok er faldet, i takt med at skatteprogressionen er steget. Igen, så bliver det ikke meget ‘franskere’…”

Ved køb tillægges et gebyr på kr. 45,- for forsendelse.

Trøffelhøsten ramt af Corona epidemien

De største trøffelmarkeder i Frankrig åbnede i 2020 2 uger senere end normalt. Årsagen var Corona-epidemien. Der manglede købere. Stort set alle restauranter er lukkede, og da det er her det største marked for trøfler er, var der ingen grund til at åbne markederne.

Efterspørgslen var lav og det samme var priserne, der lå mellem 1.500 og 2.700 kr. for den ægte trøffel. Den ægte trøffel er en svamp som en kantarel eller en champignon, som vokser 10-30 cm under jorden.

Tuber melanosporum

Den mest aromatiske og den mest efterspurgte art er den trøffel, der på latin hedder tuber melanosporum.

Den nævnte pris var den producenten fik for et kilo usorterede, ikke rengjorte, friske trøfler Det er mindre af en fjerdedel af prisen da de var dyrest i sidste sæson. Hvis man ønsker at købe en enkelt trøffel på detailmarkedet er kiloprisen omkring 4.000 kr. Det er stadig lavt, men interesserede i Danmark skal nok ikke regne med, at de kan købe friske trøfler til den pris.

Ca. 10 % af vægten af trøflerne er jord, den betaler man samme kilopris for. Derudover skal trøflerne sorteres i størrelser og så skal grossisten tjene lidt og importøren og evt. forhandleren i Danmark også.

Med de nuværende markedspriser i Frankrig vil engros prisen i Danmark for tuber melanosporum formentligt ligge på mellem 7.000 og 8.000 kr.

Markedsprisen svinger meget hen over sæsonen, der normalt varer fra midt i november til begyndelsen af marts, med de højest priser omkring jul og nytår og i slutningen af sæsonen.

Så hvorfor venter trøffelproducenten ikke med at høste trøflerne til prisen er højest ?

Trøflerne har kun duft, når de er modne, det betyder at hundene ikke kan dufte dem før de er modne. Hvis ikke de bliver høstet når de er modne, vil de, hvis de bliver i jorden rådne som alle andre svampe.

Trøffeljagt foregår derfor ved, at man med regelmæssige mellemrum sammen med sin hund går gennem sine trøffelplantager og graver de modne trøfler op.

Hvad gør man så med de modne trøfler, hvis man ikke kan sælge dem ?

Man kan varmebehandle dem og lukke glasset hermetisk, som man henkogte i tidligere tid, trøflerne taber noget af smagen ved varmebehandlingen, men bevarer meget af deres fine aroma.

Den anden fortrukne metode er dybfrysning. Man tager de friskt opgravede trøfler og pakker dem hvert for sig ind i aluminiumsfolie og lægger dem i dybfryseren. Herved bevares smag og aroma bedst.

Hvordan kan det så være, at man kan se tilbud om trøfler til langt under det halve?

Det skyldes den udbredte svindel med trøfler, både den lovlige og den ulovlige. Den lovlige svindel består i at man sælger en af de arter der er ret smagløse og uden aroma som trøfler. Det er fuldt lovligt, men man betaler altså for noget, som stort set ingen gastronomisk værdiværdi har.

I supermarkeder og specialforretninger finder man forskellige ting tilvirket med trøfler. Prisen er høj, trøffeleffekten afspejler sig i prisen, men ikke ofte i smagen. Der er ofte brugt en ringere trøffelart og til tider er der slet ikke anvendt trøfler, men ”trøffelsmag” et produkt fremstillet af ekstrakt af svampe og kemi. Hvis man vil undgå at blive snydt så kontroller, at der på produktet står, tuber melanosporum –  hvis ikke så lad det stå.

Den ulovlige svindel med trøfler

Da prisen på den ægte trøffel, er høj, og da de fleste andre arter ligner den, sælges mange kilo ringere trøfler som tuber melanosporum. En nyligt udkommet bog, The Truffel Underground” afslører at både berømte trøffelgrossister, nogle af verdens fineste delikatesseforretninger og 3-stjernede restauranter har været involveret i svindel. Den mest almindelige form for svindel er, at man sælger kinesiske trøfler, der er ret smag-og duftløse, som tuber melanosporum. Man lægger en ægte trøffel ned til kinesiske trøfler, og da den ægte trøffel har en kraftig og gennemtrængende aroma, vil de kinesiske trøfler efter et stykke tid, have duft som de ægte trøfler. Men de retter man fremstiller med disse trøfler har ingen trøffelsmag.

I bogen hævdes det, og det er svært at finde anden forklaring, end at kokke, grossister og detailhandelen udmærket er klar over svindelen, men da kun få kender smagen af den ægte trøffel, opdages svindelen ikke. I de få tilfælde, hvor svindelen bliver opdaget, er straffen en latterlig lille bøde, så ingen er i virkeligheden interesseret i afsløringen.

Har du fået lyst til at læse mere om trøfler og undgå at blive snydt, skal du købe ”En bog om trøfler” af Torsten Granov, formetligt Danmarks bedste trøffelkender.

DKK 245 DKK 195

Få historisk viden, unikke rejsetilbud og information om spændende arrangementer

Tilmeld dig Cultours nyhedsbrev. Du modtager vores nyhedsbrev ca. én gang månedligt.

Du har altid mulighed for at framelde dig nyhedsbrevet igen!